水淀粉勾芡 水淀粉勾芡一般要用多少水以及多少淀粉？ 问题补充：水淀粉勾芡一般要用多少水以及多少淀粉？ 看你的口味，你喜欢浓稠可以加多些，一般比例是四比一或五比一。兑好水再倒入 做菜时怎样用水淀粉勾芡，…
水淀粉勾芡
水淀粉勾芡一般要用多少水以及多少淀粉？
问题补充：水淀粉勾芡一般要用多少水以及多少淀粉？
看你的口味，你喜欢浓稠可以加多些，一般比例是四比一或五比一。兑好水再倒入
做菜时怎样用水淀粉勾芡，是直接把水淀粉倒入菜种还是怎样?
问题补充：做菜时怎样用水淀粉勾芡，是直接把水淀粉倒入菜种还是怎样?
像糖醋鲤鱼一类的，要先将做好的鱼装盘，然后另起锅倒油，将调好的汁倒入锅中烹制，然后再倒入水淀粉勾芡，才能浇在盘中的菜中。还有一种就是先在锅中炒好调味汁，倒进水淀粉，再放入要烹制的菜，一般这种菜都比较好熟，不用烹制过多的时间，翻炒一下出锅即可。
150g猪瘦肉如何勾芡水淀粉？
问题补充：（1）腌制150g猪瘦肉一般用多少生粉？（2）一般生粉与水的比例是多少？
1、10克即可。2、视肉的含水量而定，不可机械进行。分几次试着加，边搅拌便进行只要在容器内被产生液面即好。
水淀粉是什么东西?勾芡又是什么意思?
问题补充：水淀粉是什么东西?勾芡又是什么意思?
淀粉就是生粉,水淀粉就是已经用水调制好的生粉,勾芡就是使汤想吃起来有厚重感(比如:糖醋排骨如果光用醋.酱油就没有那种厚重的口感了)
水淀粉是什么?液体还是粉?用水淀粉勾芡是什么意思?怎么做?
问题补充：水淀粉是什么?液体还是粉?用水淀粉勾芡是什么意思?怎么做?
白色的粉末！加水调匀！！跟打鸡蛋一样！！使菜有扶着力！浓缩汤汁的作用！！
一般用水淀粉勾芡，水和淀粉的比例怎么算？
问题补充：一般用水淀粉勾芡，水和淀粉的比例怎么算？
勾薄芡水多点。勾厚芡水少点。一般1比10
什么叫水淀粉?什么勾芡？
问题补充：简单简单的说一下….要易懂的。
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。要勾好芡，需掌握几个关键问题：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
